HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析し、 その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

この方式は国連の国連食糧農業機関と世界保健機構の合同機関である食品規格委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCPプランの危害分析は、従来のHACCPの手法である生物学的、科学的、物理的な危害に品質的危害を加えて４分野の分析を行い、CCP（重要管理点）とCQP （重要品質点）の両面で食品の安全と品質の確保をするように要求されています。